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一、关于冷鲜肉
1、冷鲜肉的概念
冷鲜肉，又名冷却肉、冰鲜肉，即肉的成熟，主要是肌肉中的肌醣元在酶的影响下，酵解为乳酸，使肉的酸度增加，故又e799bee5baa6e997aee7ad94e78988e69d83332称“肉的排酸”，肉中核蛋白三磷酸腺苷的分解，最终产生磷酸和次黄嘌呤，使肉的香味增加，蛋白质中肌凝蛋白在酶的影响下产生谷氨酸，增加肉的鲜味。
2、冷鲜肉的特征
A、肉的表面有一层风干薄膜，可防止微生物的侵入。
B、肉富有弹性。
C、肉的切面有特殊的芳香气味。
D、肉呈酸性，PH6.0-6.4。
3、冷鲜肉的价值
冷鲜肉肉体柔嫩有弹性，肉质也比较细腻，和热鲜肉、冷冻肉在色泽、肉质上并没有明显的区别。区别在于排酸肉经排酸后，能减少肉中的有害物质的含量（肉毒杆菌和金葡菌等病原不分泌毒素），排酸肉（即冷鲜肉）的低温制作过程，可以避免微生物对肉品质量的污染，人们在食用该肉后，人胃里的酶会把肉中的蛋白质转化为氨基酸，以便人体的吸收，冷鲜肉也就是把这一过程提前完成。冷鲜肉的确排除了猪肉中的一些东西，所以煮起来更容易熟、容易烂，口味好一些，尤其对手术后的病人食用有很大的价值。
二、冷鲜肉的生产加工
1、冷鲜肉的生产加工技术
冷鲜肉的生产对环境温度和工作场所卫生条件要求非常严格。屠宰加工企业需要达到HHCCP，即危害分析与关键控制点的管理水平。如胴体冷却后细菌数必须控制在103-104/cm2，如超过104/cm2个，细菌在以后分割、运输、贮藏环节中就会繁殖很快，需要在10—12摄氏度的温度下进行。
2、冷鲜肉的加工有以下几种方法
A、冷鲜肉的生产常用冷风机进行吹风冷却，需在特定的冷库中进行，库内保护黑暗以免光线加速脂肪氧化，防止霉菌和微生物入侵，可装紫外线灯，每昼夜照射5小时，冷鲜肉加工不能使胴体冻结，肉体需吊挂或铺于凉肉架上，保持3—5cm的距离，不得堆积，入货前冻库温应保护-2摄氏度，进肉后保持0—4摄氏度，在相对温度86—90%空气湿速0.15-0.5米/秒的环境下，经过14-20小时，当肉的中心温度达到0—4摄氏度即可。
B、采用二段冷却工艺，第一段冷却在—20摄氏度以下，时间1.5-2.5小时，第二段冷却0—4摄氏度，时间10-12小时，第二段冷却的肉干耗比冷却少40%。
C、超速冷却加工方法，可缩短冷鲜肉加工时间 ，减少干耗，即将肉放入-6摄氏度以下的冷却间4小时左右，当肉尚未冻结而中心温度降到6摄氏度左右时，即将温度升高到-1摄氏度相对湿度90%，约10小时即可完成。
三、冷鲜肉的物流
冷鲜肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时保鲜的从公司抵达消费都者，技术关键是使加工运输、中转储藏、销售、展示各个环节具有一致的冷环境。
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冷鲜肉的保存温度是放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
如果肉的储存温度一直保持在0℃~4℃，其本身的酶就会分解蛋白质，肌肉组织的纤维结构发生变化，僵硬状态会被解除，肉会变得松弛柔软，同时会产生一些碱性物质，可中和之前的乳酸。这个过程被称为“成熟”，会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类等风味物质。
这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻e5a48de588b6e799bee5baa6e997aee7ad94338、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
扩展资料：
市场上销售的鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和冷鲜肉。热鲜肉是常见的宰杀完立刻销售的肉，因为被宰杀时动物精神紧张，本身会导致体温升高、细菌滋生。
冷冻肉解冻后，看起来差异不大，实际肉中的富含营养的可溶性物质溶出，鲜美味道流失掉了，口感也变差了。冷鲜肉指的就是冷却排酸肉，是现代营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。
活牲畜屠宰后经过自然冷却至常温，再送入冷却间，特殊条件下肉中的乳酸被分解，新陈代谢的产物被最大程度排出，同时改变了肉的分子结构，口感更鲜嫩，更有利于人体的吸收和消化。
参考资料来源：人民网-生活窍门：冷鲜肉最好三天吃完
参考资料来源：人民网-如何一眼分辨好牛肉？
排酸肉又被称为636f7079e799bee5baa6e997aee7ad94366冷鲜肉，是将牲畜宰杀后经过处理而成的一种肉类。牲畜被宰杀后，其中含有的乳酸、酶以及一些微生物会破坏肉的口感，并可能滋生细菌。
经处理制成排酸肉后，肉中的乳酸成分会得到分解排除，酶和微生物活性受到抑制，肉的部分分子得到改变，可达到更加健康美味的效果。
排酸指的是将肉中所含的乳酸转换成水、二氧化碳、酒精，这三种物质可以被排出，在此过程中，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，可以提升肉的香味。将处理后的肉品保存在零至四摄氏度的环境中，直至被购买食用。
扩展资料：
鲜肉在僵直、成熟、腐败等一系列化学及生化变化过程中，不同时期的食用价值不同。僵直期，肌肉中的醣元无氧酵解产生乳酸ATP，分解产生磷酸，肉的PH值降至5.4~5.6，达到最低，肉质坚硬、干燥、没有弹性。
在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉组织开始逐渐软化、多汁、口味大为改观，营养价值提高，这一过程称为肉的成熟，又叫“肉的后熟”。在此过程中，肉的PH值逐渐升至6.0~6.4，且呈酸性。
虽然冷鲜肉有着较好的感官体验，但对于运输以及储存环境有着较高要求。其要求了肉品在生产、运输、销售环节均要储存在零至四摄氏度的环境中，且购买后应在三天内食用完毕。
参考资料来源：百度百科-排酸肉
人民网-排酸肉又被称为冷鲜肉，对它你了解多少？
冷鲜肉就是将刚刚屠宰的猪胴体，在-20℃的条件下迅速进行冷却处理，使胴体深层温度24小时内降至0～4℃，并在后续的加工、贮藏、运输和销售过程中始终使肉处于冷链控制之下，使酶的活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑制，确保了冷鲜肉的安全卫生。
鲜肉的保质期可达一星期以上。
冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美。同时，冷鲜肉在冷却环境下表面形成一层干油膜，不仅能够减少肉体内部水分蒸发，使肉质柔软e799bee5baa6e997aee7ad94e4b893e5b19e361多汁，而且可阻止微生物的侵入和繁殖，延长肉的保藏期限。
这样的肉既保持了原先的鲜味和营养，口感细腻、多汁味美，即便不经过焯水，做出来也没有腥味。需要提醒大家的是，冷鲜肉买回家以后，不能冷冻储存，否则会造成鲜肉收缩，一些水溶性的营养素也会相应减少，甚至导致一些风味物质流走，口感下降。正确的做法是，放在0℃~4℃的环境下冷藏，最好在三天内吃完。
扩展资料：
冷鲜肉的优点：
1、它克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。
2、冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。
3、冷鲜肉的售价之所以比热鲜肉和冷冻肉高，原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。合格与不合格的冷鲜肉，单从外表上很难区分，两者仅在颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别，只有做成菜后才能明显感觉到不同：合格的冷鲜肉更嫩，熬出的汤清亮醇香。
4、冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化 和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。
5、冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。
6、冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。
7、而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。
参考资料来源：
百度百科-冷鲜肉
人民网-生活窍门：冷鲜肉最好三天吃完